Sous Vide Garen von Wildfleisch ist ein Trend, der sich seit einigen Jahren immer weiter verbreitet. Da die Anschaffungskosten für die benötigten Gerätschaften immer günstiger werden, sind diese mittlerweile in immer mehr Küchen zu finden. Die Methode kann einen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und Produktqualität bei Wildfleisch haben, daher hat sich die „Tierärztlichen Hochschule Hannover“ (TiHo) in einer Veröffentlichung damit beschäftigt und beschrieben worauf man achten sollte.
Sous Vide Garen von Wildfleisch
Bei der Sous Vide Methode werden Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 50 und 65 °C in Vakuumbeuteln im Wasserbad für sehr lange Zeiträume gegart. Da diese niedrigen Temperaturen jedoch die Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) unterschreiten, stellt sich die TIHO die Frage nach der Lebensmittelsicherheit. Laut BfR soll Fleisch auf eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C bei einer Haltezeit von 2 Minuten erhitzt werden. Dies soll das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen möglichst minimieren.
Die Vorteile
Der größte Vorteil des Sous Vide Garens von Fleisch liegt in der präzisen
Temperaturkontrolle und schonenden Garung, was besonders zarte Ergebnissen zur Folge hat. Des Weiteren bringen die niedrigeren Temperaturen den Vorteil, dass Fleisch im Kern rosa zu belassen. Trotzdem würde das Fleisch durch die Methode so lange erhitzt, um das Risiko überlebender Pathogene stark zu minimieren, so die Autoren.
Die Studie
Ziel der Untersuchungen der Studie war es, herauszufinden, ob durch Sous Vide Garen von Wildfleisch vegetative Bakterien im Wildfleisch ausreichend reduziert werden können. Ebenso wurde untersucht, ob sich das Garen bei verschiedenen Temperaturen positiv auf die Produktqualität im Vergleich zu einer konventionellen Garung auswirkt. Dazu wurden Gartemperaturen von 50, 55 und 60 °C für eine Dauer von jeweils 10 und 20 Stunden gewählt. Weil Listeria monocytogenes ubiquitär verbreitet ist, wurde es in den Versuchen als Modellorganismus für vegetative Bakterien genutzt, so die Autoren. Die Ergebnisse der Autoren zeigten, dass alle drei genutzten Temperaturen bei einer entsprechenden Haltezeit L. monocytogenes reduzieren. Dennoch solle darauf geachtet werden, dass die Bakterieninaktivierung sehr von der Erhitzungstemperatur abhängig ist. Pauschale und sichere Temperaturen können laut Autoren bei niedrigen Temperaturen unter 60 °C nicht eindeutig determiniert werden.
In Bezug auf die Qualität zeigte sich in der Studie ein steigender Kochverlust mit steigender Temperatur. Es wurden zum einen der Gewichtsverlust durch Wiegen vor und nach dem Garen berechnet. Zum anderen wurde die Trockensubstanz bestimmt, um den Kochverlust zu beurteilen. Laut den Autoren ergab sich der beste Kompromiss zwischen Zartheit und Kochverlust beim Rehfleisch bei einer Erhitzungstemperatur von 60 °C und einer Erhitzungszeit von 10 Stunden. Beim Wildschweinfleisch wurde der Kompromiss bei einer Erhitzungstemperatur von 55 °C und einer Erhitzungszeit von 20 Stunden durch die Wissenschaftler erreicht.
Ein wichtiger Aspekt
Bei der Verwendung von Niedrigtemperaturverfahren bei Wildfleisch sollte man unbedingt an ein zusätzliches potentielles Risiko bedenken. Sporenbildende Bakterien, Parasiten und Viren wurden bei den Untersuchungen in dieser Studie nicht berücksichtigt. Somit kann von kontaminiertem Fleisch und den genutzten niedrigen Temperaturen durchaus eine Gefahr ausgehen. Daher sollte man für das Sous Vide Garen genauestens auf bedenkliche Merkmale und äußerste Hygiene beim Aufbrechen und Zerwirken achten.
Die Veröffentlichung der TiHO kann man hier nachlesen.
