Brunfthirsch richtig verwerten – Wildbretqualität trotz Hormonlast

Das Röhren hallt über die Waldwiese. Im Schein der ersten Sonnenstrahlen schiebt sich das Rudel langsam durch den Nebel aus dem Bestand. Der König des Waldes betritt die Bühne und verjagt einen Beihirsch. Er setzt zu einem siegreichen Röhren an, doch da bricht der Schuss. Der kapitale Hirsch ruckt, taumelt und fällt.

Wenig später sitzt ein glücklicher Erleger neben dem Recken. Dieser wird mit Brüchen geschmückt, alles arrangiert, und es werden Erinnerungsfotos gemacht. Dann geht es ans Versorgen der Beute, und der Jagdgast schaut etwas ratlos, denn ein so großes Stück hatte er bis jetzt noch nicht zu versorgen. Und bei aller Freude fällt auf: Der Hirsch duftet auch recht streng.

Einen Brunfthirsch verwerten: Jagderlebnis vs. Wildbrethygiene

Gewisse Jagdarten haben einfach Tradition. Die Blattjagd, die Jagd auf den Brunfthirsch oder den Brunftwidder. Das bei diesen Jagden gewonnene Wildfleisch hat nicht die beste Qualität. Es liegt in der Natur der Sache, dass der deutliche Hormonschub bei den männlichen Stücken mit einigen Nebenwirkungen einhergeht. Testosteron und Adrenalin sind keine optimalen Bedingungen für gute Fleischqualität.

Zum einen nehmen die Herren der Schöpfung im Brunftgeschäft kaum Nahrung auf, was auf Kosten der Reserven, der Wildbretqualität und des spätzeren Reifeprozesses geht. Sieht man es pragmatisch: Beim Wagyu-Rind wird jede „Fettflocke“ im Muskel gefeiert, den Brunfthirsch erlegt man aber zu einem Zeitpunkt, wo er eher auf „Notstrom“ läuft. Zum anderen haben manche Hormone einen unschönen Beigeschmack, mit dem man jeden Wildkunden genauso effektiv vergraulen kann, wie die Sauen mit einer Packung Hukinol.

Mit etwas Feingefühl lässt sich aber auch aus dem hormonell hochaktiven Geweihträger ein ordentliches Lebensmittel gewinnen.

Der Brunftfleck: Wie entsteht das Brunfthirsch-Parfüm?

Der Brunftgeruch entsteht beim Rothirsch maßgeblich durch Urin. Rothirsche haben ein für die menschliche Nase recht eigentümliches Verständnis von Attraktivität. Sie bespritzen sich während der Brunft mit ihrem Urin. Es entsteht der sogenannte Brunftfleck. Ein schwarz bis braunes Areal, das sich vom Kurzwildbret meist bis vor zur Mitte des Brustkerns zieht.

Nicht nur farblich fällt es auf: Das Hormon Androstendion gibt dem Urin während der Brunft den stechenden Geruch. Der Botenstoff ist eine Vorstufe des beim Brunfthirsch ausreichend produzierten Testosterons. Weitere Sekrete wie Samenflüssigkeit geben geruchlich eine Extranote. Der Brunftfleck ist über die Brunft hinaus teilweise bis Anfang November noch zu erkennen und zu riechen.

Der Brunfthirsch liegt. Und nun? Wer den Recken richtig versorgt, bekommt auch gutes Wildbret. © Christian Schätze

Wie kann man einen Brunfthirsch verwerten?

Das Fleisch des Brunfthirsches hat zwar eine gewisse Hormonlast, riecht aber zumindest nicht so streng, wie der Brunfthirsch dies zuerst von außen vermuten lässt. Zur Grundausstattung gehören beim Aufbrechen mehrere Gummihandschuhe und mindestens ein Reservemesser. Großzügig lautet das Schlagwort.

Brunftfleck entfernen

Zuerst zieht man zwei bis drei Gummihandschuhe übereinander an. Dann wird mit einem Messer begonnen, den Brunftfleck vom Brustbein Richtung Keulen abzuschärfen. Dabei muss eine Hand immer die Decke auf Zug halten und die andere schneidet. Die Hände sollten dabei nicht gewechselt werden. Im Bereich der Brunftrute muss man vorsichtig arbeiten, um nicht in anliegende Drüsen zu schneiden.

Wichtig ist, dass eine Hand, die mit der Deckenaußenseite Kontakt hatte, nie das Wildbret berührt, denn sonst werden die Geruchsstoffe verschleppt. Hat man den Brunftfleck entfernt, ist die Hauptgeruchsquelle erst mal weg. Dann werden die oberen Handschuhe ausgezogen, und man arbeitet am besten mit einem frischen Messer weiter.

Der Transport des Wildbrets

Hat man den Hirsch dann sauber versorgt, ist natürlich beim Transport einiges zu beachten. Die großzügig freigelegten Wildbretteile, darunter auch Teile der Keulen, müssen vor Verschmutzung geschützt werden. Einen Hirsch aus unwegsamem Gelände zu bergen, wird so noch mal schwieriger. Wichtig ist, darauf zu achten, dass nicht doch noch Reste des Brunftflecks übrig sind. Schlagen diese Stellen um und berühren das Wildbret, bekommt man diese Note schlecht wieder vom Lebensmittel weg.

Brunfthirsch verwerten: Gute Kühlung und schnelle Verarbeitung

Wie auch ein Bock von Anfang August, hat ein Brunfthirsch seine Reserven schon angegriffen oder gar aufgebraucht. Daher sind die Glykogenspeicher der Muskeln relativ leer. Ruhe hat ein Hirsch in der Brunft ja nie. Daher findet die Fleischreifung nur eingeschränkt statt.

Reifezeit von Brunfthirsch-Wildbret

Der pH-Wert wird nie einen so niedrigen Wert erreichen, wie bei einem ausgeruhten Feisthirsch. Daher muss die Reifungszeit auch nicht ewig ausgedehnt werden. Starke Stücke brauchen bis zu 48 Stunden, um die entsprechende Kühltemperatur zu erreichen. Gibt man dann noch ein paar Tage (2-3) drauf, sollte das maximal Mögliche erreicht sein. Beim aus der Decke schlagen gilt, dass nur saubere Hände das Wildbret berühren und nicht zwischen Decke und Wildbret gewechselt wird.

Tipp zum Brunfthirsch verwerten: Wildbret einfrieren!

Das gewonnene Wildbret kann für Schinken oder auch Rohwurst genutzt werden. Aber auch Braten ist möglich, ohne dass es in der Küche wie auf dem Brunftplatz riecht. Einfrieren zerstört den Großteil der am Geruch beteiligten Hormone! Man kann also das Fleisch entsprechend portionieren, vakuumieren und dann für min. einen Monat bei – 18 °C wegfrosten.

Ein 12 Jahre alter Brunfthirsch mit 180 Kilo aufgebrochen wird sicherlich kein Spitzenschmankerl, aber mit etwas Umsicht kommt eine mehr als reichliche Portion dabei heraus. Es muss ja nicht immer der Weg zum Wildhändler sein, den solch ein Recke in der Regel geht.