Wie lässt sich Wildbret im Sommer richtig kühlen?

Die Sieben-Grad-Marke sollte jeder Jäger kennen, die Jüngeren auf jeden Fall aus der Jägerprüfung. Sie ist kein gut gemeinter Richtwert, sondern geltendes Recht. Die Lebensmittel-Hygieneverordnung schreibt konkret vor: Wildbret ist alsbald nach dem Erlegen auf höchstens plus sieben Grad Celsius Innentemperatur zu kühlen. „Innentemperatur“ meint die Kerntemperatur in den stärksten Muskelpartien, was üblicherweise die Keule ist.

Auch besteht die Pflicht, Großwild zügig aufzubrechen und so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Soweit erst einmal der rein rechtliche Rahmen. Nun weiß jeder Jäger, dass zwischen Schreibtisch und Praxis manchmal Welten liegen. Trotzdem sollte die Vorgabe ernst genommen werden.

Aus diesen Gründen ist beim Wildbret kühlen Eile geboten

Der Grund liegt in der Keimvermehrung. Die Darmschranke wird spätestens (!) nach einer halben Stunde undicht: Darmkeime treten über. Bei einer Körpertemperatur eines erlegten Stückes von 37 Grad Celsius verdoppeln sich Coli-Bakterien alle 20 Minuten. Aus einer einzigen Zelle werden so schnell Millionen Keime. Erst bei einer Fleischtemperatur um zwölf Grad und darunter wird dieses rasante Wachstum spürbar gebremst.

Durch das Versorgen bringt der Jäger zusätzlich Keime aufs Wildbret. Dies liegt einfach an den Bedingungen im Revier und der Art der Herrichtung. Wald ist nun mal kein gefliester Schlachthof. Schlechte Schüsse und schlampiges Versorgen sind hier noch gar nicht berücksichtigt. Damit diese unvermeidbare Grundkontamination nicht außer Kontrolle gerät, bedarf es neben sauberen Arbeitens unbedingt der Kühlung mit idealerweise sogar etwas weniger als den angepeilten sieben Grad Celsius.

Die Gefahr des Verhitzens

Wenn das Kühlen vom Wildbret zu langsam passiert, kann es verhitzen. Der auch als stickige Reifung bekannte Prozess führt zum Verderb des Wildbrets. Dabei laufen oft unmittelbar nach dem Erlegen überstürzte Stoffumsetzungen in der Muskulatur ab, bei denen statt Milchsäure Buttersäure und Schwefelwasserstoff entstehen. Das Wildbret verfärbt sich bräunlich-kupfern, riecht scharf und wird klebrig.

Die Außentemperatur spielt dabei eine Rolle, aber der Wärmestau kommt vor allem aus der im Muskel ohnehin vorhandenen Wärme. Verhitzen ist also auch im Winter möglich, wenn dicke Feistschichten/Weißes und eine isolierende Winterschwarte/-decke zu einem „internen“ Wärmestau führen. Aber ja, wenn die Temperaturen hoch sind, steigt natürlich auch die Gefahr des Verhitzens.

Warum sieben Grad nicht sofort erreicht sind

Doch wie lange dauert es bis zu den vorgegebenen sieben Grad Innentemperatur? Diese Kernfrage der Abkühldauer wird in der Praxis erstaunlich selten mit Zahlen beantwortet. Einen der anschaulichsten Belege lieferte in den 1980er-Jahren eine Untersuchung von Prof. Dr. Hadlok an Rehwild: Aufgebrochene Stücke wurden in eine Kühlung gehängt und die Fleischtemperatur fortlaufend gemessen. Das Keuleninnere erreichte die Umgebungstemperatur von plus sieben Grad erst nach 24 Stunden. Wir sprechen hier wohlgemerkt von einem Reh. Ein starkes Stück (Alttier, Hirsch, etc.) benötigte bis zu 40 Stunden, um die Temperaturgrenze zu erreichen.

Daraus folgt für die Sommerpraxis eine ernüchternde Erkenntnis: Selbst unter idealen Bedingungen ist die Sieben-Grad-Marke im Kern oft erst nach vielen Stunden oder einem ganzen Tag erreicht; bei stärkerem Wild erst nach 1,5 bis 2 Tagen. Ein Kellerraum, der im Hochsommer vielleicht zwölf Grad hält, gilt vielen als „kühl genug“ und reicht doch nicht aus, um den Wärmestau entsprechend schnell abzubauen.

Blattzeit: gestresste Böcke mit leeren Speichern

Kein Zeitraum bringt so viele Risiken für die Hygiene zusammen wie die hochsommerliche Blattzeit. Zum einen die Hitze und zum anderen kommt der Brunftbock mit einer denkbar schlechten Ausgangslage für die Reifung zur Strecke. Ausdauerndes Suchen nach Ricken, hohe Aktivität bei Tag, Kämpfe mit Nebenbuhlern, kaum Zeit zum Äsen, senken den Glykogengehalt der Muskulatur.

Das Ganze am Ende garniert mit einem schlechten Schuss, und man steht bezüglich der Wildbretqualität vor einem Problem. Denn nach dem Erlegen wird das verbliebene Glykogen anaerob zu Milchsäure abgebaut, die im Muskel verbleibt und den pH-Wert von 7 in Richtung 5,4 senkt. Genau dieses Ansäuern macht das Wildbret zart und wohlschmeckend. Sind die Glykogen-Speicher durch Brunftstress fast leer, fällt der pH-Wert nicht weit genug. Der Treibstoff für den Umbauprozess fehlt.

Die Reifung bleibt unvollständig und das Wildbret wird dadurch weniger zart und ist schlechter haltbar. Ein niedriger pH-Wert behindert Bakterien bei ihrem Wachstum, denn die wenigsten wollen in einem sauren Milieu gut gedeihen. Da die Böcke keinen Brunftgeruch wie Dam- und Rothirsch haben, ist das Wildbret vom Bock trotz schlechterer Reifung gut verwendbar.

Erntejagd: Strecke in der Mittagshitze

Rollen im Sommer die Drescher und Häcksler, flüchtet vor allem Schwarzwild aus den Schlägen. Bei den oft recht spontan ausgerufenen Jagden fällt die Wildbrethygiene gelegentlich hinten runter. Erst mal wird ordentlich Strecke gemacht. Zum Aufbrechen ist zwischendrin oft keine Zeit, weil noch eine Rotte im Rapsschlag steckt. Und bald sind die erlegten Stücke so aufgebläht, dass sie aus der hohen Rapsstoppel schon fast wieder rausschauen.

Finden sich dann noch ein paar Schützen, die nach einigen heißen Stunden am Raps nicht gleich verschwinden und noch mit aufbrechen, wird es trotzdem eng. Es beginnt ein hektisches Telefonieren, weil die fünf Überläufer nicht in den auf ein Stück ausgelegten Wildkühlschrank passen. „Mit so einem Erfolg konnte man ja nicht rechnen“, lautet dann die Ausrede. Da muss man ehrlich sein: Wenn die Sauen stecken und im blauen Dunst rollieren, sagt keiner: „Stopp, das wird zu viel für meine kleine Kühlung!“.

„Drückjagd“ im Hochsommer: Zwei stramme Sommersauen sichern zum Mähdrescher. © AdobeStock/Wolfgang Jargstorff

Eine Erntejagd ist nur sauber geplant, wenn die Versorgungskette steht, bevor der erste Schuss fällt. „Klasse statt Masse“ muss der Leitspruch sein, denn die glühende Sonne verzeiht keine Fehler bei der Versorgung der Stücke. Es braucht ein klares Konzept: Wer baumt wann ab, bricht im sicheren Bereich auf und wer spielt das „Schweinetaxi“ zur Kühlzelle?

Ganz wichtig: die Kühlkammer schon vor der Jagd anstellen, damit der Kühlraum schon auf Temperatur ist. Die sieben Grad sind eine gesetzliche Empfehlung. Besser man wählt für alles Wild zwei bis vier Grad Celsius. Denn kommen mehrere Schwarzkittel in die Kühlzelle, geht die Temperatur erst mal hoch. Da ist es gut, etwas Puffer zu haben. Und allgemein reift auch das „Großwild“ bei vier Grad Celsius sehr gut.

Wildbret richtig kühlen – 6 Tipps:

1. zügig aufbrechen
2. Brustbein durchschärfen, mit Spreizern arbeiten
3. vor Erntejagd bereits die Logistik organisieren
4. Wild vor der Kühlung möglichst lüften
5. ausreichend großer Wildkühlschrank
6. Temperatur besser auf 2 bis 4 Grad Celsius einstellen

Diese Details machen den Unterschied

Aber nicht nur schnelles Aufbrechen hilft, sondern auch die Schnittführung. Das Brustbein sollte gleich mit aufgeschärft werden. So bildet sich am hängenden Stück ein Kamineffekt. Bei einem geschlossenen Brustkern würde sich, bei am Haupt aufgehängten Stücken, die warme Luft in der Rippenkuppel fangen.

Wäre das Stück an den Hinterläufen aufgehängt, fehlt der Durchzug von unten und die Luft würde nur langsam aufsteigen. Mit offenem Brustkern hat man von der ersten Rippe bis zu den Keulen quasi einen „Windkanal“, der die Wärme auch von der vorderen Wildhälfte abtransportiert. Besonders bei Schwarzwild beginnt das Verhitzen meist vorne am Übergang Nacken zu den Blättern. Wer den Effekt noch etwas ausbauen will, klemmt einen Spreizer zwischen die aufgeschärften Brustbeinhälften. Dieser sollte aus Edelstahl sein und kein altes Holzstück!

Der Schutz vor Insekten ist ein weiterer wichtiger Punkt. Die Fliege, die auf der Keuleninnenseite landet, saß vielleicht vorher auf dem vor drei Tagen überfahrenen Fuchs an der nahen Landstraße. Nicht nur die Übertragung von Keimen ist gefährlich, auch Eier sind schnell gelegt. Daher das Wild nur kurze Zeit in geschützten Bereichen lüften lassen oder mit einem Netzsack gegen Insektenbesuch sichern.

Wildbret kühlen und richtig transportieren

Niemals darf ein körperwarmes Stück luftdicht verpackt, gestapelt oder im aufgeheizten Kofferraum transportiert werden. Vor der Kühlung soll das Wild luftig hängen und in den Körperhöhlen abtrocknen. Werden z. B. mehrere Sauen bei der Erntejagd aufgebrochen, dann sollten die zuerst versorgten Stücke aufgeklappt liegen, bis das letzte Stück fertig ist. Erst dann wird verladen. Alles an Wärme und Feuchtigkeit, was nicht mit in den Kühlraum kommt, entlastet das Kühlaggregat.

Luftig muss das Stück auch in der Kühlung hängen. Eine in einen zu kleinen Wildkühlschrank gepresste Wutz passt da zwar rein, kann aber trotzdem verhitzen. Stichwort: Zirkulation. Die Luft strömt zwar oben ein. Doch wenn der kühlende Luftstrom nicht zu den Keulen oder an den Nacken gelangt, wird es mit dem Herunterkühlen wirklich eng. Auch kommen kleinere Aggregate im Sommer schneller an ihre Grenzen – besonders, wenn mit einer stärkeren Sau viel Wärme in den Kühlschrank kommt.