Bärlauch – Vom Jäger zum Sammler
Nachdem monatelang grau und braun die vorherrschenden Farbtöne des Waldes waren, schieben sich im März erste krautige Pflanzen aus der Erde und junge Blätter lassen die Baumkronen ergrünen. Genau die richtige Zeit für einen Frühjahrsspaziergang oder eine Fahrt ins Revier. Ganz nebenbei lassen sich einige kulinarische Kostbarkeiten im Wald sammeln, mit denen sich Wildgerichte in der Küche super veredeln lassen. Bärlauch ist an dieser Stelle ein super Beispiel.
Jagen und Sammeln kombinieren
Als Jäger lassen sich bei unseren Revieraufenthalten eine Vielzahl essbarer und gesunder Pflanzen entdecken. So muss nicht immer ein erlegtes Stück Wild die Beute sein, mit der wir heimkehren. Ein Korb voll mit frischem Bärlauch oder anderen Wildkräutern, zu fortgeschrittener Jahreszeit auch Pilze oder Beeren, können ein ähnliches Glücksgefühl auslösen wie ein schöner Jagdtag mit abschließender Erlegung eines Stück Wildes für die Küche. Aber Jagen und Sammeln schließen einander nicht aus. Im Gegenteil, wer beide Aktivitäten kombiniert, kann seine Naturerlebnisse intensivieren.
Bärlauch: Waldpflanzen statt Supermarktware
Auch geschmacklich passen Wildfleisch und Waldpflanzen wie Bärlauch wunderbar zueinander. Wildgerichte schmecken mit Gewürzen und Beilagen aus dem Wald wunderbar. Im Vergleich zu herkömmlicher Ware aus dem Supermarkt schmecken diese auch vielmehr nach echter Natur. Zudem sind Wildkräuter sehr gesund und verfügen neben besonders vielen Vitaminen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen auch oftmals über heilsame Wirkungen.
Bestimmungsliteratur oder -app als stetiger Revierbegleiter
Als Jäger sollte man sich nicht nur mit der Tierwelt auskennen, sondern auch botanische Artenkenntnisse sind wichtig und so nicht umsonst Teil der Jägerprüfung. Um seine Grundkenntnisse zu erweitern, empfiehlt es sich stets ein kleines botanisches Bestimmungsbuch im Revier dabei zu haben. So lässt sich der Bärlauch, aber auch weitere Kräter super erkennen. Dies hilft auch beim Sammeln, um mögliche Verwechslungen mit giftigen Pflanzen auszuschließen. Als Alternative zum Bestimmungsbuch gibt es mittlerweile auch zahlreiche Pflanzenbestimmungsapps fürs Smartphone wie Flora Incognita oder PlantNet.
Essbare Frühjahrspflanzen
Im Folgenden möchte ich einige Pflanzen und deren Verarbeitungsmöglichkeiten für den Frühling vorstellen. Die Liste essbarer Pflanzen aus der Natur ist natürlich noch sehr viel länger. Jede Pflanze hat dabei ihre eigenen Geschmacksnoten. Doch nur dem, der den Mut zum Experimentieren hat, kann der Zugang zu dieser Welt neuer kulinarischer Möglichkeiten und Geschmackserfahrungen geöffnet werden.
Frischer Wildkräutersalat: Was passt besser zu einem rosa gebratenen Rehrücken als ein frischer Salat? Prinzipiell eignen sich alle essbaren Wildpflanzen für einen Wildkräutersalat. Eine kleine Auswahl fürs Frühjahr: junge Buchen- und Ahornblätter, Löwenzahn, Schafgarbe, Giersch, Spitzwegerich, Gundermann, Sauerampfer, Brennnessel, Taubnessel, Vogelmiere, Gänseblümchen, Huflattich, Schüsselblume. (Achtung: Letztere steht unter Schutz und darf daher nur im eigenen Garten gesammelt werden).
Bärlauch: Der Klassiker unter den Wildkräuter lässt sich in der Küche vielfältig verarbeiten. Die Erntezeit von Bärlauch ist von März bis zur Blüte im Mai. Um ganzjährig den Geschmack von frischem Bärlauch genießen zu können, empfiehlt es sich eine Bärlauchpaste herzustellen. Je 100g Bärlauch werden 50 ml Pflanzenöl und 5 g Salz verwendet. Die Zutaten kommen in einen Mixer und werden anschließend in Gläser abgefüllt. Für einen bessere Haltbarkeit wird die Paste vor dem Verschließen des Glases noch mit einer dünnen Ölschicht bedeckt. Die Bärlauchpaste eignet sich wunderbar als Dip, zum Würzen oder zum Weiterverarbeiten beispielsweise zu Pesto. Zudem schmeckt die Bärlauchpaste hervorragend zu Grillgut. Eine weitere Möglichkeit frischen Bärlauch zum Würzen von Wildgerichten zu nutzen, ist das Herstellen einer Bärlauchbutter. Dazu wird pürierter Bärlauch, und je nach Geschmack andere Kräuter, mit Butter verrührt und mit etwas Salz abgeschmeckt. Die Bärlauchbutter eignet sich besonders gut zum Bestreichen von Wildsteaks.
Aufgepasst beim Bärlauch sammeln
Beim Sammeln von Bärlauch muss man aufpassen, dass es nicht zu Verwechslungen mit den giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen kommt.
Tannen-, Fichten- und Kiefernnadeln: Auch die Nadeln von Fichten, Tannen und Kiefern sind essbar und können neben frischem Bärlauch als Gewürz verwendet werden. Zum Würzen von Wildfleisch schmeckt selbstgemachtes Tannen- oder Fichtenwipfelsalz besonders gut. Dazu werden 100 g Tannen- oder Fichtenwipfel kleingeschnitten oder -gemixt und anschließend mit 100 g Salz vermengt. Ernten lassen sich die Wipfel nur in dem Zeitraum von Ende April bis Ende Mai. Um den Baum nicht zu schädigen, sollte man nur 2 bis 3 Wipfel pro Exemplar und nur von den unteren Ästen pflücken.
Waldveilchen: Nach dem Motto: „Das Auge isst mit“, eignen sich Waldveilchen vor allem als Dekoration auf dem Teller. Da generell die Wildformen alle Veilchenarten (Gattung: Viola) ungiftig sind, können sie problemlos verzehrt werden.
Auch weitere Erlebnisse wie das Basteln mit Naturmaterialien lassen sich vor allem mit Hilfe der Waldpädagogik mit Kindern im Revier neben der Jagd erleben. Davon lesen Sie hier.
