Immer wieder ist in Jägerkreisen zu hören, das Wildbret von gehetzten oder auf der Drückjagd zur Strecke gekommenen Stücken einen schlechten Geschmack haben. Viele Jäger sind verunsichert, sind sie doch die Produzenten dieses hochwertigen Lebensmittels. In der Jagdschule, im Landesjagdverband oder auf verpflichtenden Fortbildungen wurden sie ausgebildet, eine Lebendbeschau vor dem Schuss vorzunehmen, nach dem Aufbrechen Wildkörper und innere Organe zu kontrollieren, korrekt die Trichinenproben zu entnehmen und last but not least die EU-Hygieneverordnung beim Zerwirken einzuhalten. Bei all diesem Aufwand sollte sichergestellt sein, dass er sich lohnt und vom Käufer des Wildes keine Beschwerden über den Geschmack erfolgen.
Fakt ist: Säugetiere setzen in Stresssituationen einerseits Adrenalin frei und andererseits übersäuert die Muskulatur bei andauernder Flucht. In fight-or-flight, in Kampf oder Flucht-Momenten sorgt das Hormon Adrenalin für ein gesteigertes Reaktions- und Fortbewegungsvermögen. All dies geschieht, wenn ein verletztes Stück Wild nachgesucht wird und noch eine Hetze durch den firmen Schweisshund notwendig ist, oder wenn ein Stöberhund bei der Drückjagd so nah an ein Wildtier kommt, dass dieses ihm in voller Flucht zu entkommen versucht. Deshalb machte der JÄGER den großen Wildbret-Stresstest: Die Redaktion bat fünf Experten zum Essen, um den Unterschied von gehetztem und nicht-gehetztem Wildbret geschmacklich festzuhalten. Mit überraschenden Ergebnissen.
Ferner gibt Christian Holm wertvolle Hinweise zur Veredelung von Zerwirkresten. Er beschreibt, welche Fleischteile sich am besten zur Herstellung von Leberwurst, Salami oder auch Wildbratwurst eignen und wie man schon beim Zerwirken den Veredelungsprozess unterstützen kann.
tp
