Wenn es in Deutschland kälter wird, wächst bei vielen Menschen die Lust auf Wild. Eine repräsentative Umfrage zeigt nun: 70 Prozent der Deutschen halten Wildbret für gesundes, natürliches Fleisch. Das zeigt sich auch im Konsum. So verzehrt etwa die Hälfte der Befragten mindestens einmal im Jahr Wildbret. Auf dem Land ist Wild sogar noch beliebter. Der DJV berichtet über das Konsumverhalten der Deutschen.
Wildbret in Deutschland: Die Hälfte der Menschen isst regelmäßig Wildfleisch
Fleisch von heimischen Wildtieren ist in Deutschland inzwischen richtig beliebt: 50 Prozent der Menschen essen es mindestens einmal jährlich, die Hälfte davon bereitet es sogar selbst zu. Besonders zur Weihnachtszeit kommt Wildbret bei vielen Menschen auf den Tisch.
Wildbret ist in Deutschland inzwischen sehr beliebt. Quelle: DJV
Wildbret ist auf dem Land noch beliebter
In ländlichen Regionen liegen die Werte noch deutlich höher: Knapp zwei Drittel (63 Prozent) essen dort regelmäßig Wild und ein Drittel (34 Prozent) schwingt selbst den Kochlöffel. Diese Ergebnisse hat das Marktforschungsinstitut Civey im Auftrag des Deutschen Jagdverbandes (DJV) ermittelt. Befragt wurden über 2.500 Menschen.
„Wildbret ist ein regionales, ursprüngliches und hochwertiges Lebensmittel“
Auch DJV-Präsident Helmut Dammann-Tamke äußert sich zur Beliebtheit von Wildbret: „Wildbret ist ein regionales, ursprüngliches und hochwertiges Lebensmittel. Also genau das, wonach viele Verbraucher heute bewusst suchen.“ Dementsprechend positiv fällt auch die Bewertung in der Bevölkerung aus. So sagen 7 von 10 Deutschen, dass Wildfleisch ein gesundes sowie natürliches Lebensmittel ist. Auf dem Land ist die Zustimmung sogar noch höher (77 Prozent), während urbane Regionen immerhin eine Zweidrittelmehrheit aufweisen (64 Prozent).
Deutsche essen fast 30 Tausend Tonnen Wildbret im Jahr
In der Jagdsaison 2023/24 haben die Deutschen insgesamt knapp 27.000 Tonnen Fleisch von Wildschwein, Reh und Hirsch verspeist. Auf dem Teller ganz vorn liegt Wildschwein mit über 13.000 Tonnen, also fast der Hälfte von verzehrtem Wildbret. Wild ist also richtig hoch im Kurs.
Wo kann ich Wildbret kaufen?
Wild aus der Region ist das ganze Jahr über verfügbar. Das Angebot variiert allerdings und orientiert sich an gesetzlich festgelegten Jagdzeiten. Wie man am besten an gutes Wildbret kommt, erfahren Sie hier.
Schmoren, kurzbraten oder grillen: Über 400 Wild-Rezepte gibt es auf der Internetseite wild-auf-wild.de vom DJV.
Wildbret: Wie entscheidet sich die Qualität? Interview mit Wissenschaftlerin Dr. Myriam Braun-Münker
Wer sich intensiver mit dem Thema Wildbret beschäftigt, wird auf viele Mythen und Meinungen stoßen. Neben verschiedensten Ansichten zu richtigen Zubereitungsweisen, hält sich ein Thema ganz besonders in zahlreichen Diskussionen: Ist Wildbret aus der Drückjagd tatsächlich schlechter als aus der Ansitzjagd? Angeblich wirkt sich der Stress der Drückjagd negativ auf die Fleischqualität aus. Wissenschaftlicher der Hochschule Fulda haben einen Weg gefunden, diesem Mythos nachzugehen. In einem Interview mit dem DJV erklärt Dr. Myriam Braun-Münker die Ergebnisse.
Dr. Myriam Braun-Münker von der Hochschule Fulda berichtet im DJV-Interview von den wissenschaftlichen Erkenntnissen.<br />Quelle: Leoni Geppert
DJV: Wie genau haben Sie die Stressbelastung von Wildtieren verglichen, die bei Drück- und Ansitzjagden erlegt wurden?
Dr. Myriam Braun-Münker: Wir haben eine neuartige Methode entwickelt, um die Stressbelastung zu untersuchen. Sie sollte schnell sein, und das Probenmaterial am Wildkörper leicht zugänglich – ohne wertvolle Fleischteile für den Verzehr unbrauchbar zu machen. Die Wahl fiel auf die Zunge. Die Untersuchungsergebnisse dieser Muskelproben korrelieren mit denen aus der Keule, haben wir in Voruntersuchungen herausgefunden.
Welche Werte haben Sie genau untersucht?
Wir haben uns auf drei Parameter konzentriert: Zuckerkonzentration im Muskel, pH-Wert und Fleischfarbe. Bei Stress transportiert beispielsweise der rote Blutfarbstoff Hämoglobin weniger Sauerstoff, dadurch wirkt das Fleisch blasser. Untersucht haben wir diese Parameter bei Rothirsch, Reh und Wildschwein.
Welche Unterschiede zwischen Fleisch aus Drück- und Ansitzjagd konnten Sie feststellen?
Tatsächlich keine. Die Farbe des Fleisches aus beiden Jagdarten hat sich ebenso wenig unterschieden wie die gemessenen Zuckerwerte im Muskel. Für die sogenannte Glukose gibt es eine natürliche Streubreite, die Werte sind von Tier zu Tier etwas unterschiedlich. Aber: Bei unseren Untersuchungen variierte die Streuung der Werte nicht zwischen Ansitz- und Drückjagd. Den pH-Wert haben wir nach dem Abhängen der Tiere in der Kühlkammer gemessen, also quasi kurz vor dem Verzehr. Auch hier gab es keine Unterschiede zwischen Wild, das auf Drückjagden oder auf dem Ansitz erlegt wurde.
Wie haben Sie die Untersuchungsergebnisse bei Wild eingeordnet?
Als Referenz haben wir Fleisch von Rindern untersucht, die auf der Weide erlegt wurden. Glucose- und pH-Wert ebenso wie die Fleischfarbe waren dabei ähnlich unauffällig wie bei Wild insgesamt – es gab also keine erhöhten Stresswerte. Hingegen waren die Unterschiede zwischen Rindern mit Weideschuss und Tieren aus dem Schlachthof sehr deutlich. Ähnliche Unterschiede hatten wir beim Vergleich von Fleisch aus Drück- und Ansitzjagden anfänglich erwartet. Bei gut durchgeführten Drückjagden sind Wildtiere allerdings wohl eher genervt von Treibern und Jagdhunden als übermäßig gestresst.
Was hat Ihrer Meinung nach dann Auswirkungen auf die Fleischqualität?
Es ist alles eine Frage der Fleischhygiene – das gilt für Drück- und Ansitzjagden gleichermaßen. Jägerinnen und Jäger müssen hygienisch einwandfrei und schnell arbeiten. Heißt: das erlegte Wild schnell aufbrechen, zügig in die Kühlung bringen und dort gut abhängen lassen. Das sorgt dann auch für den optimalen Geschmack des Fleisches.
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