Selber machen? Zum Fleischer geben? Dem erfahrenen Jagdfreund vorbeibringen? Keine Angst, Rehwild aus der Decke schlagen und zerwirken muss nicht kompliziert sein!
Mit den Tipps vom JÄGER und den Lehrvideos vom Deutschen Jagdverband ist das Rehwild aus der Decke schlagen und zerwirken im Nu erledigt.
Rehwild aus der Decke schlagen
Zunächst wieder die Vorbereitung: Um das Stück aus der Decke zu schlagen, hängt man es am besten am Träger auf. Für das Zerwirken wechseln wir wieder auf die beiden Keulen.
©Deutscher Jagdverband
Schritt 1: Als erstes werden die Läufe abgeschärft. Der perfekte Punkt zum Abtrennen ist der der Knorpel am Gelenk. Dort werden die Sehnen durchtrennt. Nach dem Schnitt wird der Lauf nach rechts oder links abgeknickt, so löst sich der Lauf vom Rest.
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Schritt 2: Wir setzen oben am Nacken an und schneiden den Träger bis zum Rückenansatz frei. Hier sollte man darauf achten nicht ins Fleisch zu schneiden.
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Schritt 3: Ab jetzt brauchen wir das Messer erst mal nicht mehr. Um Schnitte und Verunreinigungen im Fleisch zu vermeiden, ziehen wir die Decke nun Stück vor Stück herunter. Dafür fasst man immer direkt hinter dem Punkt, wo Decke und Fleisch verbunden sind an und zieht immer wieder ein bisschen runter.
Nicht zu weit unten an der Decke anfassen! Das kostet unnötig Kraft und kann zu Abrissen von Wildbret führen.
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Schritt 4: Ist die Decke bis über die hinteren Läufe gezogen, kann die Decke zusammen mit den hinteren Läufen abgetrennt werden. Auch hier ist der perfekte Punkt zum Durchtrennen der erste Knorpelpunkt.
Erst die hintere Sehne, dann die vordere und nach links oder rechts abknicken. Schon sind auch die hinteren Läufe ab.
Wie zerwirke ich Rehwild?
Keine Sorge, auch hier sind nur wenige Schritte zu beachten und man erhält ein sauberes und einwandfreies Lebensmittel.
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Schritt 1: Die beiden Blätter sind als erstes dran. Wir ziehen das Blatt zur Seite. Ist das Blatt so unter Spannung kann man zwischen Brustbein und Blatt das Bindegewebe durchtrennen und schon hat man eines der Blätter in der Hand. Das Ganze wiederholen wir beim anderen Blatt.
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Schritt 2: Gutes Gulaschfleisch oder Spare Rips liefern die Rippenbögen. Dafür schneiden wir am Keulenansatz den Bauchlappen in Richtung Rippen ab. Den Übergang zwischen Bauchflankenfleisch und Rippenfleisch kann man gut erkennen. An dieser Kante schneiden wir entlang, bis wir bei den Rippen angekommen sind.
Mit der Zange trennen wir jetzt die Rippen ab. Unser Tipp: Besser die Rippen mit einer Zange abtrennen, so sind die Kanten sauber. Nimmt man die Säge, können die spröden Knochen leicht splittern.
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Schritt 3: Vor den Sahnestücken des Wildbrets wird noch der Träger entfernt. Am besten setzt man den Schnitt zwischen dem vierten und fünften Rippenbogen an. Hier kann man entweder wieder zur Wildschere greifen oder den Träger zum Rücken hin abknicken.
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Schritt 4: Nun zu den Keulen. Ist das Stück – wie bei uns – geringelt worden, muss zunächst das Schloss geöffnet werden. Dafür setzen wir das Messer an die Schloßnaht an und hebeln einmal kräftig nach oben. Ein scharfes Messer ist hier ein muss! Nun lösen wir die Filets, die in die Keule hochgehen, raus.
Sind diese entfernt, schneidet man neben den Resten des Wedels am Schloss entlang. Am Darmbein – Kreuzbein Gelenk wird dann abschließend die Keule abgetrennt.
Das Ganze noch mal wiederholen, und schon ist das Stück grob zerwirkt!
