--- title: "Wildbrethygiene beim Niederwild: Das müssen Sie beachten!" url: "https://www.jaegermagazin.de/jaeger-praxis/praxistipps/wildbrethygiene-niederwild/" language: "de" published: "2026-11-14T05:00:00+00:00" modified: "2026-11-14T05:00:00+00:00" description: "So versorgen Sie Niederwild richtig! Tipps und Tricks zur Wildbrethygiene für optimale Qualität und maximalen Genuss von Hase, Fasan und Co." author: "Stefan Birka" section: "Praxistipps" --- # Wildbrethygiene beim Niederwild: Das müssen Sie beachten! > Auch beim Niederwild spielt Wildbrethygiene eine wichtige Rolle. Wir erklären, worauf Sie achten sollten, wenn Hase und Fasan ein Genuss werden sollen. [Niederwild](https://www.jaegermagazin.de/jagd-aktuell/niederwild-im-fokus-10-spannende-fakten-zu-fuchs-hase-und-co/) bietet jagdliches Vergnügen und kulinarischen Genuss gleichermaßen. Die fürstlichen Tafeln vergangener Jahrhunderte legen davon Zeugnis ab. Heute sind die Strecken bei [Hase](https://www.jaegermagazin.de/wildarten/wie-alt-werden-hasen-lebensraum-verhalten-und-ernaehrung/), [Fasan](https://www.jaegermagazin.de/jagd-aktuell/news-fuer-jaeger/feldhase-fasan-und-ente-nur-noch-legende/) und [Ente](https://www.jaegermagazin.de/jaeger-praxis/kleiner-teich-grosse-strecke-so-gelingt-die-entenjagd/) in Deutschland rückläufig, von den [Rebhühnern](https://www.jaegermagazin.de/wildarten/rebhuhn-erhalten-so-unterstuetzt-die-richtige-hege-die-feldhuehner/) ganz zu schweigen. Die Ära der großen [Treibjagden](https://www.jaegermagazin.de/jagd-aktuell/news-fuer-jaeger/treibjagd-auf-hase-fasan-und-co/) ist fast überall Geschichte. Hase aus dem heimischen Revier findet sich dadurch nur noch selten auf der Festtagstafel. Zugegeben, an einem Hasen ist deutlich weniger Fleisch als an einem [Rehbock](https://www.jaegermagazin.de/jagd-aktuell/spannende-blattjagd-erfolgreich-auf-den-rehbock/) oder einem [Rotkalb](https://www.jaegermagazin.de/jagd-aktuell/jaeger-meinung/tierschutz-fuer-unser-rotwild-die-hoffnung-stirbt-zuletzt/). Viel leicht liegt darin auch der Grund, warum in den Überlegungen vieler Revierpächter Niederwild oft keine (mehr) Rolle spielt. ## Früher war alles besser? Auch die Wildbrethygiene beim Niederwild? Von der älteren Jägergeneration hört man auch heute von den guten alten Niederwildzeiten. Und auch, **wie damit nach dem Erlegen umgegangen wurde**. Der Fasan hing unausgeweidet am eigenen Stoß im Keller. Fiel er durch Federverlust schließlich nach Wochen herunter, galt er als „reif“. Dem Hasen erging es ähnlich: Zwischen den doppelten Fensterscheiben alter Bauernhöfe verwahrt, war er erst nach gut drei Wochen richtig mürbe. Erkennbar daran, dass sich am Bauch unter dem Fell ein grünlicher Schimmer zeigte. Für das daraus entstehende Geschmackserlebnis hat sich der Begriff „Hautgout“ eingebürgert. Heute oft positiv verwendet, stand er ursprünglich jedoch schlicht für die **miserablen Lagerbedingungen** jener Zeit. Auch alte Messer erzählen von der damaligen Unkenntnis mancher Hygieneregeln: der so genannte *Aushakelhaken*. Mit ihm wurden dem Federwild kurzerhand die Därme rausgerissen. Man ersparte es sich, mit den Händen in der kleinen Körperhöhle „herumzufischen“, riss dadurch aber die Därme ab und **verteilte die Bakterien großzügig**. ## Niederwild oder Kleinwild? „Niederwild“ ist aus Sicht des Gesetzgebers ein eher unscharfer Begriff der Jägersprache. Die EU definierte ihn deshalb neu, damit alle Mitgliedstaaten dieselbe Sprache sprechen. Hase, Fasan und die übrigen klassischen Niederwildarten wurden dabei unter *Kleinwild* zusammengefasst. Entsprechend wird auch *Großwild* definiert, wobei Jäger zunächst wohl eher an afrikanische Steppen denken. ### Recht nicht zu Ende gedacht Auch die deutsche Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) verwendet diese Terminologie. Neben den bedenklichen Merkmalen schreibt sie für Kleinwild eine **Kühltemperatur von maximal 4 °C** vor. An einer Stelle allerdings hat der Gesetzgeber eher „halbherzig“ gearbeitet: beim Versorgen von Kleinwild. Dieses muss lediglich „spätestens bei der Abgabe aufgebrochen und ausgeweidet“ werden. Eine fragliche Formulierung, denn von einem „so schnell wie möglich“, wie es für Großwild gilt, keine Spur. Rein rechtlich bleibt der guten Hygienepraxis hier also reichlich Spielraum. ![Hund mit Hasen im Maul](https://cdn.jahr.media/jaegermagazin.de/www/production/uploads/2026/11/hund-hase-730x1024.jpg) *Ein frühes Versorgen hilft auch Wildbretschäden zu begrenzen, wenn z. B. ein Hund einen Hasen gefangen hat. (Foto: Sven-Erik Arendt)* Immerhin wird damit ein **Mindeststandard** gesetzt. Zum Vergleich: Früher „verschwanden“ erlegte Hasen, Enten und Fasane recht schnell unaufgebrochen von der Strecke. Eine Kontrolle auf Zoonosen wie Hasenpest, Tuberkulose oder Sarkosporidien erfolgte nicht. Es braucht aber das Auge des Fachmanns Jäger und nicht die „blinde“ Abgabe an den ungeschulten Endverbraucher. Würde ein Hase oder Fasan heute unausgeweidet den Besitzer wechseln, gälte das als Straftat. ### Wild-Definition der EU - **Kleinwild gemäß EU-Verordnung 853/2004:** freilebendes Federwild sowie freilebende Hasentiere. Darunter fällt somit auch die in Südeuropa verbreitete Singvogeljagd. - **Großwild gemäß EU-Verordnung 853/2004:** freilebende Landsäugetiere, die nicht unter die Definition von Kleinwild fallen. Diese Voraussetzung erfüllen [Rotwild](https://www.jaegermagazin.de/wildarten/rotwild/), [Schwarzwild](https://www.jaegermagazin.de/wildarten/schwarzwild/) und [Rehwild](https://www.jaegermagazin.de/wildarten/rehwild/) ebenso wie auch [Dachse](https://www.jaegermagazin.de/jaeger-praxis/praxistipps/dachs-verwerten-so-laesst-sich-der-dachs-komplett-nutzen/) und Robben. ## Wildbrethygiene beim Niederwild: Schneller ist hygienischer Erfreulicherweise setzt sich das Bewusstsein für Verbraucherschutz und Hygiene aber auch unter Jägern zunehmend durch. Immer öfter werden die in einem Trieb erlegten Stücke zeitnah versorgt. Zwar können Hase und Federwild durchaus eine Weile luftig auf dem Wildwagen mitfahren, doch müssen sie keineswegs bis zum Ende des Jagdtages unversorgt bleiben. In der Mittagspause lassen sich ein paar Hilfsbereite abstellen, die die Beute sauber versorgen. Mancherorts werden Hasen sogar bereits ausgezogen und in die [Kühlung](https://www.jaegermagazin.de/jaeger-praxis/wie-laesst-sich-wildbret-im-sommer-richtig-kuehlen/) gehängt. **Die Vorteile liegen auf der Hand**: Blutergüsse von Schüssen oder dem Zupacken der [Hunde](https://www.jaegermagazin.de/jaeger-praxis/jagdhund-arten-verschiedene-rassen-und-einsatzgebiete/) werden entfernt, Körperhöhlen werden sauber ausgespült, Oberflächen können abtrocknen und am Ende der Jagd kann je der einen Hasen mitnehmen. Man darf auch nicht vergessen, dass bereits ein Schrotkorn „waidwund“ eine **massive Bakterienlast** mit sich bringt. Daher ist eine schnelle Versorgung für das Produkt Wildfleisch unumgänglich. ### Stellvertreterstrecke für höhere Wildbretqualität Für das Streckelegen genügt auch eine Stellvertreterstrecke. Zwischen den einzelnen Hasen und Gockeln gibt es schließlich **kaum nennenswerte Unterschiede** und ein repräsentatives [Geweih](https://www.jaegermagazin.de/wildarten/starke-geweihe-in-deutschland-woher-kommts/) tragen sie ohnehin nicht. Wenn am Ende des Jagdtages also nur noch die Stückzahl verkündet wird, ist das durchaus zu verschmerzen und aus meiner Sicht kein relevanter Traditionsbruch. Es ist eher **eine zusätzliche „Würdigung“** des erlegten Wildes, indem man die Verwertung mehr in den Vordergrund stellt. Mit etwas Gespür für das Thema Wildbrethygiene werden Hase, Fasan und Ente so ein ausgesprochen delikates Lebensmittel.